Indicadores clave del rendimiento de los restaurantes

Los dueños de restaurantes y gerentes a menudo se juzgan por los indicadores de clave de rendimiento. Estos indicadores pueden reflejar la salud financiera de un restaurante, satisfacción del cliente, esfuerzos de marketing, gestión y eficacia y ciertos costos operativos. La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) en Restaurant.org tiene sus propios indicadores de desempeño para el estado general de la industria de restaurantes. Los indicadores clave de rendimiento son utilizados por la comida rápida, comida informal, de escala media y hasta establecimientos de alta cocina.

Uno de los indicadores clave del rendimiento del restaurante son las ventas por cabeza, según Profitablehospitality.com, un sitio de referencia en línea. Se calculan dividiendo las ventas totales por el número de clientes. Las ventas por la cabeza es a menudo llamado ticket promedio. Los restaurantes suelen calcular sus ventas per cápita en diferentes momentos durante el día. Por ejemplo, la mayoría de los gerentes de los restaurantes les gusta saber sus ventas por cabeza durante las horas de almuerzo y cena. Los restaurantes también hacen un seguimiento de éstas cada semana o mes, en busca de varias tendencias positivas o negativas. Por ejemplo, las ventas por cabeza tienden a la baja cuando un restaurante ofrece descuentos.

Los costos laborales totales son uno de los mayores gastos que se incurren en restaurantes. Por lo tanto, los dueños de restaurantes deben mantener constantemente un seguimiento de sus costos laborales. Éstos son los salarios por hora o los sueldos, beneficios, seguros, pensiones y bonos que los restaurantes pagan. Una manera en que los restaurantes pueden reducir los costos de mano de obra es tener un menor número de trabajadores durante períodos más lentos. Por ejemplo, un administrador puede reducir sus costos laborales enviando a un empleado a su casa poco después del almuerzo.

La satisfacción del cliente es otro indicador clave del rendimiento para los restaurantes. A los restaurante por lo general les gusta medir los elementos clave, como la calidad alimentaria, hospitalidad, velocidad del servicio y limpieza. Algunos restaurantes usan compradores misteriosos para que visiten sus unidades, a veces sin previo aviso. Los compradores misteriosos son generalmente empleados por las empresas de investigación de mercados. Éste suele comer en el restaurante durante el almuerzo o cena y luego llena un formulario de evaluación. Los gerentes de los restaurantes también pueden pasar encuestas en el comedor para la satisfacción del cliente.

La mayoría de los restaurantes hacen un seguimiento de sus gastos de publicidad y el retorno de la inversión. Por ejemplo, muchos restaurantes anuncian en las revistas de cupones que se distribuyen a las residencias de su área. El restaurante suele llevar un registro de la cantidad de clientes que utilizan los cupones. Posteriormente, el dueño del restaurante determinará si el anuncio del cupón generó ventas suficientes para justificar la publicación de anuncios adicionales. Los restaurantes también estudian las respuestas de páginas amarillas y anuncios en línea.