Cómo gestionar el inventario de un bar

La venta de bebidas alcohólicas puede constituir un área que genere muchas ganancias a un restaurante, pero el inventario de licor puede ser un aspecto difícil de manejar para los dueños de restaurantes. Pese a que los errores en los pedidos y las roturas pueden afectar el valor del inventario, los robos y servir en exceso son las principales razones de la desaparición de las bebidas del inventario. Si llevas un control mensual del bar, puedes perder miles de dólares antes que te des cuenta que falta algo. Debes hacerlo a diario para ayudarte a identificar las áreas problemáticas que deben ser corregidas. La gestión efectiva del inventario de un bar requiere un control de las botellas y cotejar cuidadosamente con las ventas de licor.

Cuenta tu inventario inicial. Debes incluir todas las botellas y barriles almacenados, así como las botellas y barriles ya abiertos en el bar. Introduce esta información en una hoja de cálculo. En ella incluirás el precio de cada botella y el computo total del valor del inventario.

Entrena al personal a fin que no tiren las botellas vacías. Deben guardarlas para que el turno de la mañana las cuente y las reemplace. También mantén un libro de registro donde almacenas el licor y enseña al personal a apuntar cuales son las botellas que se retiran y en qué momento lo hacen. Revisa el registro diariamente para saber qué debes comprar.

Compara las ventas con el inventario. Al final del período del inventario (generalmente cada mes), cuenta el inventario de bebidas. Introduce esta información en la hoja de cálculo que llevas. Calcula la diferencia entre lo que había la noche anterior y lo que tienes en la mañana. Divide esa cifra entre las ventas de licor para determinar el costo de tus bebidas.

Coteja el libro de registro de donde almacenas las bebidas contra las facturas del período de inventario. El inventario inicial más las botellas compradas menos las botellas que llevaste al bar deben coincidir con tu inventario final. Las roturas pueden afectar levemente el total, por lo que debes instruir a tu personal que mantenga una lista de botellas rotas y que muestren la parte superior de la botella rota como prueba.

Calcula tus costos de vertido. Esta cifra será diferente para cada tipo de bebida, dependiendo del precio de compra y venta. Para las botellas de licor, divide el costo de la botella entre el precio de venta y el número de porciones (copas) que salen de una botella. Una botella de 1 litro contiene unas 27 copas de 1,25 onzas (37 ml) y las botellas de 750 ml tienen unas 20 copas. Usa la misma fórmula básica para el vino y los barriles de cerveza, pero cambia el número de copas que pueden servirse de cada uno.