Cómo calcular precios en tu negocio en casa de productos horneados

Hace unos diez mil años el hombre empezó a cultivar el trigo, a triturarlo de forma rudimentaria y tostar su mezcla con agua y grasa al fuego.

Maíz, cebada, avena, soya, papa y otra variedad de granos también eran molidos y tostados por nuestros ancestros para producir aquellas formas rudimentarias de pan.

Milenaria es hoy por hoy la tradición de las casas de productos horneados, un negocio que nunca encontrará un tope de saturación en la oferta. Solo es necesario un talento natural, productos frescos y vistosidad para asegurar el éxito.

Aunque hay algo que te puede dejar fuera del negocio en un santiamén, tiene que ver con la administración y es que debes calibrar muy bien los precios en tu negocio de productos horneados no solo para asegurar un punto de equilibrio sino niveles adecuados de rentabilidad.

Si reúnes el talento, los conocimientos de éste arte y deseas iniciar en casa, te enseñamos cómo calcular precios en tu negocio en casa de productos horneados. No sin antes adentrarnos un poco en la historia y tendencias de tan apasionante tema.

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El arte de hornear florece en el antiguo imperio romano, hacia el año 300 antes de Cristo. Los romanos eran verdaderos fanáticos de los productos horneados.

Los hombres dedicados a la preparación del pan horneado fueron llamados panaderos, una ocupación muy respetable para entonces, realizaban el arte en sus casas.

La demanda crecía como la levadura, se tienen registros de las primeras panaderías al aire libre del imperio romano hacia el año 160 antes de Cristo.

El gusto adquirido por los productos horneados se expandió en menos de un siglo por buena parte de Europa e incluso llegó a Asia.

La venta de productos horneados en Francia, Italia, Alemania y Reino Unido e inclusive las primeras rutas de reparto de pan en casa ya se realizaban en los amaneceres de la era cristiana.

Ya para el siglo XIII las casas de productos horneados eran vistas como lugares concurridos donde se adquirían exquisiteces y las clases privilegias podían reunirse para socializar.

El dominio en inglés de Wikipedia nos muestra el letrero de una casa de productos horneados en Alemania activa desde 1442.

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Ya desde la época precolombina los aztecas preparaban tortillas de maíz cocido para sus ceremoniales y ofrendas. Las culturas indígenas desarrollaron instrumentos de molienda consistentes en morteros de piedra con los que transformaban los granos en harina.

Pequeños panes de harina de amaranto envueltos con miel eran ofrecidos por los aztecas al dios Tláloc.

Más hacia el centro y Sur América los indígenas utilizaban la “yuca amarga” y la quinua que trituraban y convertían en masa con la que preparaban tortillas de pan cocidas en planchas. Esa práctica aún se mantiene en la actualidad.

La llegada de los conquistadores cambio de manera importante la forma de hacer pan en Latinoamérica. Se introdujo el trigo y con ello una nueva variedad de panes dulces y salados.

Pan salado al estilo del pan francés y el pan español, así como pan dulce bajo tendencias francesas se cargaban en cestas a la cabeza o en carretas por las calles de las principales provincias coloniales desde México hasta Argentina.

Es solo hasta finales del siglo XVII que aparecen los primeros estantes o exhibidores con pan en las casas de productos horneados en las antiguas colonias del imperio español, irónicamente todas adoptaron prácticas de tradición francesa.

Hoy tenemos en las mejores vitrinas de casa de productos horneados en Buenos Aires variedades como “Baggette” o pan largo, el “bond” mejor conocido como “pain d'épices” muy parecido al pan de jengibre y al pan de muerto mexicano, el irresistible croissant, el “bagel” o pan en forma de rosca y la “focaccia” muy afín a la popular pizza.

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Desde Tijuana al Norte de México hasta Santa Cruz y Tierra del Fuego en Argentina son innumerables las variedades de pan que puedes encontrar, aunque todos tienen un denominador común la indiscutible mezcla de tendencias europeas y precolombinas.

• Amasado: de forma redonda, propio de Chile.
• Pan artesano: pan casero con muchas variantes, dulce o salado.
• Baguette: Enteramente francés, tiene forma alargada y delgada, en algunos países conocido como “canilla”.
• Bolillo: es el pan francés pequeño y alargado, crocante por fuera y muy esponjoso en su interior.
• Bond: La mejor traducción del pan de muerto mexicano, es un pan dulce oscurecido y cargado de frutas confitadas.
• Ciabatta: Es un pan redondeado de costra dura, salado, empolvado con harina sin cocer.
• Pan de maíz: Típico de los EEUU, muy suave al horno que se puede comer con cuchara.
• Bizcocho o mantecada: pan de trigo con grasa de vaca, dulce o salado de forma cuadrada.
• Guagua o muñeca de pan, usado en Suramérica en celebraciones específicas.
• Hogaza o mendrugo: Es un pan grande y salado, parecido al baguette pero de mayor dimensión, llamado también campesino.
• Integral: distintas formas de pan oscurecido y hecho con salvado
• Libreta o acema: Es un pan redondeado grande y pesado, crujiente y esponjado.
• Marraqueta: panecillo pequeño y salado muy usado en los banquetes.
• De centeno: pan oscurecido hecho a base de centeno.
• Pan de jengibre: típico de las fiestas, generalmente dulce, con especias como anís, jengibre y concha de limón.
• Pan de papa: muy propio de Perú, Chile y EEUU, con sus variantes.
• Perro caliente: de forma alargada y hecho con esa finalidad.
• De mantequilla: Dulce y alargado, muy suave, lo cual, se logra con la mezcla con manteca vegetal o animal.
• Pan de Viena: o pan tortuga, es el pan para hamburguesa en Argentina y países sureños.
• Pan de Yuca: Lo encontramos en provincias de Venezuela y Colombia, se hace con almidón, yuca y queso.
• Panettone: Infaltable en las navidades.
• Piñas: Asemeja a la forma de la fruta, relleno con dulce de frutas, coco o cremas.
• Plano: pan de trigo en forma de tortillas.
• Rosquillas: Todo pan en forma de roscas, dulce, puede o no estar relleno.
• De Chicharrón: incluye trozos de carne de cerdo o res, fritos y secos.
• Telera: alargado de buen tamaño que acompaña almuerzos en Chile y México.
• Tostado: pan duro en distintas formas, dulce o salado y muy crujiente.
• Varilla: pan en extremo delgado y muy largo, una variante del baguette.

Solo estamos hablando de unas cuantas variedades de pan, no estamos incluyendo los productos de pastelería y repostería propios de una casa de productos horneados pues la lista nunca terminaría.

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Fijar precios de todos los productos de una panadería o casa de productos horneados puede ser un dolor de cabeza, pues la variedad puede ser increíble como vimos en el apartado anterior.

Lo primero que debes saber es que todos los ingredientes suman costos, sin embargo, tienes tus gastos generales que pueden afectar tu negocio de productos horneados, aún si inicias en casa.

Bakecalc.com expone que los gastos generales son pagos que no se relacionan directamente con tus pasteles y panes pero siguen siendo gastos que debes sufragar.

Si alquilas algún equipo, la energía que usas, el gas propano de tu horno, el pago a los ayudantes, los productos de limpieza, los traslados, todos son erogaciones que debes trasladar al precio de tus productos horneados.

Por lo tanto una porción de todos los gastos debe ser incluida para llegar al precio de venta adecuado. Sin importar si los productos horneados se hacen desde cero o con mezclas preparadas, todos los costos deben ser previstos y calculados.

Incluye también el tiempo de tu trabajo ya que es parte de tu esfuerzo, ya te diremos cómo.

Reúne los recibos que muestren los precios que pagaste por todos los ingredientes en los productos horneados. Por ejemplo, si para un pan de maíz solo usas harina, levadura, huevos, azúcar y aceite no puedes permitirte dejar una sola factura de estos productos por fuera.

Escribe una lista del costo de cada ingrediente, como la harina de maíz USD 1,40 la libra. Levadura USD 10 por 17.6 onzas o 500 gramos, azúcar 60 centavos la libra.

Tú más que nadie conoce tus recetas, determina cuánto consumes por unidad de producto horneado.

Por ejemplo, para determinar el costo de los huevos, divide el costo de la docena por 12. Si la docena cuesta USD 1.60, entonces un huevo cuesta aproximadamente 14 centavos; si gastas seis huevos el costo por unidad de pan será 84 centavos.

Calcula el costo del aceite. Si la botella de aceite cuesta UD 3,99 y contiene 3 tazas, cada taza cuesta US$1,33. Si la mezcla para el pan necesita 1/4 de taza de aceite, entonces debes dividir US$1,33 por 4, lo que equivale a aproximadamente 33 centavos.

En levadura solo gastas unos 5 gramos por unidad, el costo será: USD 10/500 gramos = 0,02 $/gr. x 5 gr = 0,1 $ o 10 centavos.

Suma el costo de 100 gramos de azúcar. $ 0,6 / 454gramos que contiene una libra = 0,0013 x 100 = 13 centavos por unidad.

Suma 70 centavos por media libra de harina que gastas en un pan grande; 84 centavos de los huevos y 33 centavos del aceite, 10 centavos en levadura y 13 en azúcar.

Esto da un resultado de US$2.10, como costo directo de un pan horneado de maíz grande solo en insumos.

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Añade la cantidad en dólares que te pagas a ti misma por el trabajo y a tus ayudantes.

Si tu promedio es de US$10 por una hora, tienes un ayudante y les tomó una hora y media producir un lote de 60 panes, entonces debes añadir USD 30/60 = 0,5 centavos al costo del pan que se añade por mano de obra.

Llevamos USD 2.6 por unidad en los conceptos de materiales y mano de obra.

Si tu producto horneado lleva algún decorado o presentación, añade a los costos como el glaseado o de los ingredientes del glaseado si lo preparas tú misma. Lluvia de maní, ajonjolí, azúcar pulverizada son muy empleados, ¡no olvides sumar!

Incluye cualquier otro costo, como la caja o bolsa de papel en la que entregas tu producto horneado. Supón que la bolsa añade 10 centavos al costo.

Gastos como consumo de energía, el propano para el horno, otros servicios básicos puedes acumularlos por un mes y dividirlo entre el total de producción.

Así si totalizas unos 480 dólares en gastos mensuales y produces 600 panes al mes (USD 480/ 600 unidades = 0,80) debes cargar 80 centavos al costo inicial.

Si obtienes un gran total de USD 2.7 en costos directos e indirectos y añades 80 centavos en gastos el costo total por una unidad de pan es USD 3,50.

Debes añadir por lo menos un dólar más por concepto de utilidad o margen de ganancia. Algunos panaderos simplemente doblan el valor del precio de los ingredientes y añaden el valor del trabajo, aunque eso resulta algo muy empírico.

Revisa los precios de otros panaderos que trabajen en casa. Si tu número es demasiado bajo, simplemente añade unos cuantos dólares más. Si es demasiado alto, considera bajar ligeramente el precio.

Tus precios deben estar en el mismo rango que los otros panaderos. Si tu costo total resultó demasiado bajo debes revisar si olvidaste algo.

Si tus cálculos fueron lo más sensatos o exactos y aun así siguen siendo bajos en comparación con otros tienes un buen margen lo que te agrega competitividad.

Debes repetir todo este procedimiento por cada producto que vendes en tu casa de productos horneados.

Sitios como Shopkeep.com consideran la fijación precios en una panadería como un verdadero dolor de cabeza y sugieren la contratación de sistemas contables o administrativos POS para facilitar los cálculos.

Debes sopesar la relación beneficio-costo pues representa una inversión importante y poco idónea si tu negocio es pequeño y operas desde casa.